パンの歴史について

2010年9月30日　ご指摘いただきました。

上記の種類別に記したものより
現代のパン食文化の発祥地との視点からみると
日本人のパン屋の元祖は　1860年　内海兵吉パン製造開始説　が正しい。
参考文献：
横浜開港資料館『横浜もののはじめ考』斎藤多喜夫著｢パン｣（1988年）（P50〜51）
内海孝著『横浜開港と境域文化』（2007年）の｢内海兵吉の横浜開港とパン製造業｣（P6〜29）
読売新聞横浜版　宮本俊一｢開港場物語｣（2007年9月23日）

パンの本流は大型イギリス風山型及び角型食パンであり、
その日本の元祖はイギリス人クラークのヨコハマベーカリーであり
その衣鉢をひきつぐものはヨコハマベーカリー宇千喜商店であり
現在のウチキパン株式会社である。
この食パンの発祥地が横浜だと言うことは、
横浜が現代のパン食文化の発祥地だと言うことでもある。
開港の1859年から明治元年1868年までの9年間に、
横浜に渡来して正式に居留手続きをとった外国人は298人で以下の通りである。

これが外人居留地制度が撤廃された明治32年1899年には、
3000家族約7000人になっていた。
この他に出船入船の船員や旅行者、外国籍の東洋人、イギリスやフランスの駐屯兵も
横浜に常駐していた。
そうなると当然のことながら外人の常食として
一日も欠くことのできないパンを売る商売も必要となってきた。
現在のウチキパンの前身である
日本の食パンの元祖ヨコハマベーカリーの経営者ロバートクラークが
イギリスから横浜にやって来たのは文久2年1862年である。
当時はイギリスとアメリカが有力でフランスはまだ頭角をあらわしていなかった。
従ってこのような点から、横浜では先ず優位に立ったのがイギリスパンであり、
その経営に乗り出したのがヨコハマベーカリーのクラークである。
当時横浜にあったパン屋は下の4店であり、
いずれも外人経営者で居留地の山下町にあった。

パルメス、レンクロフォード共に明治30年頃廃業。
やがてデンティースもヨコハマベーカリーに凌駕され廃業。
3軒の異人ベーカリーがヨコハマベーカリーを抜くことが出来なかったのは
相当の理由があった。
　第１は明治政府が日本の近代化を促進するために雇い入れた
外国人の大多数がイギリス人だったことである。
これらのイギリス人が全てメシを食べないでパン食生活を続けた関係上
イギリス風の大型型焼食パンが自然に勢いを得た。
　第２の理由は大型型焼食パンがおいしかったことである。
このパンは舶来の上等粉でないと絶対作れない。
当時の日本人はパンを一種の珍奇食品扱いにしていたのだから、
どうせ食べるなら上等のものがよいとなる。
また当時の日本人はパンの肉質だけを食べて皮部を捨てると言う食べ方をした。
従って品質の劣る国産小麦でも造ることが出来る
小型でかつお節型のフランスパンは火がよく通るため
皮部が厚いから日本人の嗜好に会わないことになる。
　第３の理由は日英貿易の成長発展に日本政府の親英政策が加わり、
イギリス国籍のロバートクラークのヨコハマベーカリーが
同業中のピカいちとして地歩をかためやすかったことである。
　第４の理由は徳川幕府はフランスの指導援助によって軍を近代化したが
明治新政府がイギリスによる事に決めた事である。
軍は兵食としてパン食を採用することになるが、
海軍の場合港がある横浜にパンを発注することになる。
そして、イギリスの軍事教官によって指導されるのだから
英国人のロバートクラークのヨコハマベーカリーが優位を占めることにならざるを得ない。
これで分かるように横浜がパンの本場であり
ヨコハマベーカリーが横浜を代表するイギリスパンの総本山であったのである。
パンは発酵により造られる。
現在は空気中から人工的に純粋に培養したイースト菌を使用するが、
当時は各パン屋がその店独特の技術で編み出したパン種をもとに
空気中の乳酸菌によりできた乳酸を作用させて造られた。
乳酸は発酵に有害な他の雑菌をおさえ発酵を促進するのであるが、
乳酸が強すぎるとできたパンが酸っぱくて食べられない。
これをおさえ美味なパンを造るのに必要なのがビールの製造に欠かせないホップである。
ホップを用いて造るパン種はロバ　ートクラークが本国より持ってきたもので
ホップを持っているヨコハマベーカリーの技術の秘密は注目の的だったのである。
イギリス人のダブリュウコウブランドが
山手の天沼に明治5年1872年にビール醸造所をつくった。
後のキリンビールである。
ビールは他につくるものがないため競争相手のできる心配がないので
ビール会社はパン屋が望むままにホップをわけた。
かくて他のパン屋もホップを用いたパン種を使えるようになったが、
各パン屋は独特の努力で造り出したパン種の秘密を外部に漏らすことを極端に警戒した。
それだけに種造りの奥義を盗むための努力は精力的に競争相手により続けられたのである。ウチキパンの初代 打木彦太郎は、横浜市南区中村町の大地主の倅であったが
文明開化の時勢に乗り遅れないようにと、
明治１１年（１８７８年）１４歳の時、ヨコハマベーカリーにパン見習工として住み込んだ。
彦太郎は入社するとすぐ技術を覚える機会が与えられたわけではない。
ヨコハマベーカリーの技術者として一人前になるのは実に大変なことだったのである。
一生懸命につとめ、十年経ち、
やっと、ロバートクラークの片腕と頼まれる技術者となったのである。
　日本におけるイギリスパンの開祖クラークがヨコハマベーカリーの暖簾を
若干２４歳の青年彦太郎に譲り引退したのは、明治２１年（１８８８年）の正月であった。
彦太郎はヨコハマベーカリーの店のあった山下町から、
堀を隔てた元町１−５０に店を開業したのが同年３月である。
現在もウチキパン株式会社本社の所在地である。
　横浜第一、いや日本一のヨコハマベーカリーの暖簾を傷つけてはならないという
大きな責任を背負わされたのだから、彦太郎の気苦労と努力は
想像を絶するものだったと思われる。
彼は誠実と技術をモットーとして、一歩一歩、地を固めていった。
　彦太郎の時代になってからのヨコハマベーカリーで造っていたパンは
クラーク直伝のイギリス型食パン、フランスパン、ブラウンブレッド、グラハムブレッド、
バターロール、グロー（フランスの軍隊ようで一個の目方が1.5�sもあり
一人に一日分として渡した）等であったが、
本命はやはりイギリス型の山形食パンであった。
ホップ種の生地を石釜で焼いた食パンくらい美味しいものはない。
　ところが此のホップ種でおいしい食パンを焼くということは大変難しいことだった。
明治時代のパンを一般人はスパンと呼んだという話があるが、
それは当時のぱんがいかに不出来な酸っぱいものが多かったかを物語るものである。
　同業者が増えるにつれ彦太郎はヨコハマベーカリーと横浜ベーカリーと混同され易いので
適当な機会に屋号を改訂したいと考えた。
が、クラークが２５年間に亘って築き上げたヨコハマベーカリーの屋号に対する信頼感が
予想以上に大きいので下手に改名するとマイナスになると考え
ヨコハマベーカリー宇千喜商店という和洋折衷の屋号にしたのが明治３２年である。
　この頃のヨコハマベーカリー宇千喜商店のお客様は、
居留地の外国人、外国の軍艦船舶、鎌倉、大磯及び東京方面の外国人やホテル等が
主なところだった。
　当時東洋一を誇っていた精養軒なども宇千喜商店のパンを愛用していた。
　日清日露の戦争の時、陸軍の御用商人となり、特に日露戦争の時は軍納の
乾パン製造を一手に引き受けた。

昭和33年頃 の様子
　　 　　
  　          
   工場                    　　　　　　　　 　　　 配達部員　　　　　　　　　　　 　　　　  外人墓地 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 写真提供 　ウチキパン元社員 南條喜重様

フランスパンと横浜
　　安政５年（１８５８）徳川幕府による
アメリカ、オランダ、ロシア、イギリス、フランスとの通商航海条約締結から、
明治初年にかけて最も有力であったのがフランスパンであったが、
これは薩摩等の倒幕勢力がイギリスと結んだのに対し、
幕府がフランスの支援を受けたためであった。
イギリスパンがフランスパンに代わってパンの王座を占めるようになったのは
明治１０年以後のことであり、
アメリカパンがイギリスパンに取って代わったのは欧州大戦以後のことに属する。
　　幕府がフランスに好意を持ち頼りにするようになったのは、
品川東善寺の英国公使館焼打事件、馬関戦争の誘因となった生麦事件などで、
英国政府から幕府に最後通牒が出された以後のことである。
窮地に陥った幕府に対してフランスは大いに同情の意を表し、
幕府を説いて謝罪使の派遣を行わせた。
徳川慶喜は幕府の政治組織を西欧風の内閣制度に改めたし、
フランスから陸軍士官を招いて様式軍隊を造ったばかりではなく、
日仏貿易振興のため６００ドルの借款を契約した。
元治元年（１８６４）にはフランスは横須賀での幕府の横須賀製鉄所建設を支援し、
その設計・技師の雇用・機械の輸入などを斡旋した。
慶応元年（１８６５）には横浜に仏語学校を創設して、多くの旗本の子弟を養成し、更にナポレオン砲などの兵器を送って幕府の武力強化をはかり、また、銀行家ラエールを日本の名誉領事として送り、財政復興に協力し、歩兵砲の訓練のためシアノアヌ・ブリユーネなど２０人を招いた。
このような日仏中央政権の接近が東京と其の表玄関ともいうべき横浜にフランス人がいち早くやってきた所以であり、
其の結果の当然の結果として先ずフランスパンが普及することになったのである。
　　横須賀製鉄所は後に国防の重大性から、幕府は横須賀造船所としての計画推進をフランスに委嘱し、フランスのロゼス公使が奔走の結果、
慶応元年(１８６５)フランス本国から海軍造船技師フランソア・レオン・ウェルニーを団長とする６０人の技術者が横須賀に来着して明治１０年(１８７７)までの１２年間建設作業が行われた。
この間外国人技術者のため、フランスパン給食が炊事部で行われ、其の指導者はフランス人の本物の製パン技術者であった。
そして、横須賀海軍工厰へとなり本場仕込みのフランスパン技術は日本人の手に伝授された。
　　昭和の初めアメリカよりイーストが輸入されるまでは、食パンはすべてビール醸造の際使用されるホップを使用して造られていた。
　　イギリス本国でビール会社の技師をやっていたイギリス人、ダブリュー・コーポランドが、居留地の一部であった横浜山手天沼にビールの醸造に良い湧泉を見つけ、明治５年（１８７２）にスプリング・ヴァレー・フリナリーと称するビール会社を設立した。
現在のキリンビールの前身である。
　　ホップはそれまでは外国船により極少量輸入されていたが、
このビール会社が出来てからは横浜のパン屋は容易に入手出来るようになり、
食パン技術の修得を希望する者が全国から集まり、
食パンの発祥の地は横浜の感を呈するようになった。
　　ホップ種は元種・水種・中種・本ごねの４つの行程を経てパンの仕込みを行うもので、
パン種造りは技術者の秘伝とされ居留地の外人は日本人に教えなかったので、
日本人経営の食パン屋は容易に出来なかった。
　　横浜は開港以来、絹と茶の交易港として超スピードの発展振りを示し、
外人居留地には、明治初年には４軒のパン屋が営業していた。
そのなかで英国人ロバート・クラークの経営するヨコハマベーカリーが最も盛大であった。
現在のウチキパン株式会社の初代打木彦太郎が明治１１年（１８７８）１４歳で入店し、
死にもの狂いで努力した結果、ついにクラークの片腕と頼まれる迄となり、
明治２１年（１８８８）クラーク引退後、
その後を引き継ぎヨコハマベーカリー宇千喜商店として営業していたが、
昭和２５年に法人組織に改めた。
　　横須賀海軍港厰軍需部のフランスパンの技術を身につけたのは
富田屋こと初代内海角蔵であり、
明治２２年（１８８９）現在の県庁前で開店した。
２代目没後、廃業して今はない。

参考文献：
　発行人　柴田米作 「日本のパン四百年史」（1956年）
　著　者　鈴木巌、　「神奈川県のパン沿革史」（1949年）
　編　者　淵野修、　「横浜今昔」（1957年）